Olijfolie kennen we allemaal. Het is onze favoriete olie in de keuken en er is zelfs een hele rayon aan gewijd in de supermarkt. Je kan gewone olijfolie
gebruiken voor warme bereidingen, op voorwaarde dat het gaat om een kwalitatieve olijfolie. Die bevat veel mono-onverzadigde vetstoffen die stabiel blijven tijdens het verhitten. Goedkopere olijfoliën raken beschadigd als je
ze te hoog verhit. Verder is olijfolie natuurlijk lekker in salades, dressings, koude sauzen, pesto of om pasta mee af te werken.
Wat is het verschil tussen gewone en (extra) vierge olijfolie?
Het verschil tussen gewone en (extra) vierge olijfolie zit ‘m vooral in de persing en de zuurgraad. De zuurgraad meet de hoeveelheid vrije vetzuren in de olie en is daarmee een indicator van de kwaliteit. Hoe lager
de zuurgraad, hoe hoger de kwaliteit.
We onderscheiden twee soorten oliën: ongeraffineerde en geraffineerde.
- Ongeraffineerde olijfolie is onbewerkte olijfolie, waar alle smaken, geuren en antioxidanten nog inzitten.
- Geraffineerde olijfolie is gezuiverde olie en wordt behandeld om de structuur egaal te maken. Daardoor verliest de olie helaas vrijwel al z’n smaak, kleur en antioxidanten.
Extra vierge
De beste en meest prestigieuze olijfolie is extra vierge olijfolie. Die ongeraffineerde olijfolie wordt verkregen bij de eerste, koude persing van de olijven: de olijven worden dus nog niet verhit. Daardoor blijven alle
vitamines en mineralen optimaal bewaard. Dat heeft als resultaat een rijke, pure olijfsmaak. De olie is complex van smaak, bevat peperige tonen en heeft soms een bittere nasmaak.
‘Extra vierge’ betekent letterlijk ‘extra maagdelijk’, waarmee bedoeld wordt dat de olie onbehandeld en dus puur natuur is. Om dit label te krijgen, moet de olijfolie aan strenge eisen voldoen. De belangrijkste eis daarbij is de zuurgraad onder de 0,8% ligt.
Vierge
Vierge olijfolie is vergelijkbaar met extra vierge olijfolie en komt ook voort uit de eerste, koude persing van de olijven. Net zoals extra vierge olijfolie is deze olie ongeraffineerd. Het grootste verschil met extra vierge olijfolie is dat vierge olijfolie
een zuurgraad mag hebben tot 3%, terwijl die bij extra vierge onder de 0,8% moet liggen.
Zowel extra vierge als vierge olijfolie smaken het best bij koude bereidingen: gebruik ze om je brood in de dippen of als smaakmaker bij salades, soepen, sauzen en pasta. Bij beide oliën raden we af om ermee te bakken en/of te braden:
door de olie te verhitten, gaat de smaak verloren.
Gewone olijfolie
Gewone olijfolie bestaat uit een combinatie van een klein deel vierge olijfolie en een groot deel geraffineerde olijfolie. Daardoor smaakt gewone olijfolie vaak wat neutraler dan de (extra) vierge variant. Deze olie is dus minder geschikt
als smaakmaker van bijvoorbeeld dressings. Daarentegen is gewone olijfolie wel geschikt om groente, vlees of vis in te bakken.
Geraffineerde olijfolie wordt verkregen door de overgebleven olijfpulp uit de eerste persing opnieuw te verhitten en te laten afkoelen. Daardoor worden onzuiverheden verwijderd, maar gaat ook bijna alle smaak verloren.
Is olijfolie gezond?
Om je een antwoord te kunnen bieden op die vraag, moeten we eerst wat dieper duiken in de soorten vetten. Vetten zijn grofweg onder te verdelen in verzadigde en onverzadigde vetten.
- Verzadigde vetten worden ook wel slechte vetten genoemd: te veel ervan is niet goed voor je lichaam, omdat die vetten het cholesterolgehalte in het bloed verhogen. Hoe vloeibaarder het vet bij kamertemperatuur is, hoe minder verzadigde en hoe meer onverzadigde vetzuren het bevat. In vloeibare, plantaardige oliën zitten dus veel onverzadigde vetzuren.
- Onverzadigde vetten hebben het tegenovergestelde effect op je cholesterol: ze verlagen het cholesterolgehalte. Daarnaast levert onverzadigd vet ook essentiële vetzuren. Dat zijn vetzuren die het lichaam niet zelf kan aanmaken, maar wel essentieel zijn voor de gezondheid, en die we dus uit voeding moeten halen.
