Alles over fermenteren

1. Wat is fermenteren?

Fermenteren is het gecontroleerd laten bederven van voedsel. Fermentatie ontstaat als omgevingsbacteriën de koolhydraten van een product omzetten in zuren of alcohol. Door voedsel te fermenteren zullen de gezonde bacteriën transformeren tot een ander voedingsmiddel. Zo zal witte kool door fermentatie zure kool worden. De gefermenteerde voeding zal niet alleen veranderen van smaak, ook het uiterlijk, de geur en houdbaarheid veranderen.

2. Is fermenteren gezond?

Gefermenteerd voedsel eten is heel gezond voor de darmflora en vertering. Door fermentatie komt er een goede darmbacterie, probiotica, vrij. Je hoeft niet bang te zijn om slechte bacteriën te creëren door fermentatie. De zuurtegraad is zodanig hoog dat enkel goede bacteriën dit overleven. Het zorgt er zelfs voor dat je lichaam minder slechte bacteriën opneemt. Dit komt doordat de goede bacteriën al zo veel plaats innemen, dat er minder plaats is voor de slechte variant. Dus gefermenteerde voeding houdt ook nog eens je weerstand op peil.

3. Hygiëne

Bij fermenteren is hygiëne de sleutel tot succes. Was je handen grondig vooraleer je start. Maak ook de groenten goed schoon. Gebruik verder enkel steriele handdoeken, keukenmateriaal en potten. Mocht er toch iets misgaan door slechte afsluiting of te weinig vocht, dan zal je zwarte of veelkleurige schimmel zien. Deze schimmel is schadelijk, gooi daarom je groenten beter weg. Er kunnen ook andere, niet-schadelijke schimmels opduiken. Voorbeelden hiervan zijn een witte, korrelige waas (gist) of een grijze, witte schimmel. Schep die gewoon uit de pot en gooi het weg. Dompel de groenten vervolgens weer volledig onder water, voeg eventueel vers water toe. Sluit de pot af en laat verder fermenteren.

4. Wat kun je fermenteren?

Groenten kan je gemakkelijk fermenteren. Hierbij is het belangrijk dat je biologische seizoensgroenten gebruikt, die bevatten het meeste suiker en geven het beste resultaat. Lekkere combinaties om samen te fermenteren zijn:

• Rodekool met chili en knoflook
• Wittekool met anijszaad, jeneverbessen en sinaasappel
• Rode biet met ui, kaneel, gember, kruidnagel en kardemom

5. Fermenteer naar eigen smaak

Hou je van zachte groenten met zuurdere smaak? Laat de groenten dan langer fermenteren. Zo ontwikkelen er zich meer goede bacteriën die zorgen voor een zure smaak. Controleer wel regelmatig of alles nog goed onder staat en er geen schimmel ontstaat. Duw telkens de groenten weer goed aan. Proef tussendoor. Is de smaak voor jou perfect? Zet de pot dan in de koelkast.

Liever minder zure groenten met bite? Laat de groenten dan maximaal één week fermenteren en zet daarna in de koelkast.

6. Droog of nat fermenteren?

Wat is het verschil tussen droog en nat fermenteren? Er bestaan twee methodes om te fermenteren. De natte methode is bedoeld voor grote stukken groente. Geschikte groenten hiervoor zijn courgettes, augurken, komkommer, bloemkool, radijsjes, spruitjes en aardpeer. De droge methode is eerder voor kleine sappige stukken groente, hierbij gebruik je geen water. De ideale groenten voor de droge methode zijn wortels, knollen en kolen. Elke methode heeft een aparte werkwijze.

7. Hoe fermenteren?

Hoe begin je nu met fermenteren? Lees hieronder twee basisrecepten voor de natte en droge methode.

Natte methode:

Benodigdheden:

• Natuurlijk zout zonder toevoegingen, zoals jodium
• Biologische seizoensgroenten
• Koolbladeren
• Smaakmakers, zoals kruiden, gedroogd fruit, gember, mosterd, kurkuma
• Water
• Een stevige pot van glas of klei (zorg dat de pot steriel en afsluitbaar is)
• Een gewichtje om op de groenten te leggen om ze onder te dompelen. (Wees creatief, denk aan een zakje kralen of rijst)
• Een weegschaal

Recept:

1. Snijd de groenten in stukken. Houd de koolbladeren apart.
2. Zet een glazen pot op de weegschaal en zet de weegschaal terug op nul. Doe de gesneden groenten in de pot samen met de smaakmakers.
3. Giet het water erbij tot alles onder staat. Bereken nu het zoutgehalte op basis van dit gewicht, reken op 2% zout. Voeg dit zout nog niet toe.
4. Giet het water terug uit de pot en vang op in een kommetje. Houd de groenten tegen met je hand.
5. Pekel: meng het water met het zout tot het zout is opgelost. Giet de pekel over de groenten in de pot en zorg dat alles onder staat.
6. Druk alles goed aan en leg het koolblad erbovenop. Zorg dat alles goed onder water blijft en gebruik indien nodig het gewicht.
7. Zorg ervoor dat er minstens 4 cm tussen het water en de rand van de pot zit.
8. Sluit de pot af en zet ‘m ongeveer drie weken op een donkere plek in kamertemperatuur. Tijdens het fermenteren zal je luchtbelletjes zien, dat betekent dat de bacteriën hun werk doen.
9. Zet na een aantal weken de pot in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen. Je kan de groenten nu minstens een jaar in de koelkast bewaren.

Droge methode:

Benodigdheden:

• Natuurlijk zout zonder toevoegingen, zoals jodium
• Biologische seizoensgroenten
• Koolbladeren
• Smaakmakers, zoals kruiden, gedroogd fruit, gember, mosterd, kurkuma
• Een stevige pot van glas of klei. (zorg dat de pot steriel en afsluitbaar is)
• Een gewichtje om op de groenten te leggen om ze onder te dompelen. (wees creatief, denk aan een zakje kralen of rijst)
• Een weegschaal

Recept:

1. Snijd de groenten in stukken. Houd de koolbladeren apart.
2. Weeg de groenten af en bereken het zoutgehalte. Voeg 2% zout toe.
3. Doe de groenten samen met het zout en de smaakmakers in een grote slakom.
4. Kneed alles goed door zodat er vocht uit de groenten komt. Doe de groenten in de pot.
5. Druk alles goed aan en leg het koolblad erbovenop.
6. Zorg dat de groenten volledig ondergedompeld zijn in hun vocht. Gebruik indien nodig het gewicht. Zorg ervoor dat er minstens 4 cm tussen het vocht van de groenten en de rand van de pot zit.
7. Sluit de pot af en zet ‘m ongeveer drie weken op een donkere plek in kamertemperatuur. Tijdens het fermenteren zal je luchtbelletjes zien, dat betekent dat de bacteriën hun werk doen.
8. Zet na een aantal weken de pot in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen. Je kan de groenten nu minstens een jaar in de koelkast bewaren.

Nu het fermenteren geen geheimen meer heeft voor jou, zijn we heel benieuwd naar je resultaten. Deel ze op sociale media en vergeet ons niet te taggen! Geniet van het proces en van het resultaat!

Over de auteur