Hoi! Ik ben Stijn Deschacht. Al enkele jaren ben ik de host van Over Eten, een podcast voor nieuwsgierige eters en drinkers, maar ik ben ook kok, tequila expert en vooral: een ongelofelijke liefhebber van de Mexicaanse keuken. Al jarenlang ben ik op zoek naar recepten, kennis en kunde en daarom ging ik zelfs al stage lopen in Xokol, een restaurant in Guadalajara, wat er volgens pers én foodies tot de 50 beste restaurants van het land hoort!
"Lekker en echt Mexicaans koken is natuurlijk meer dan enkel maar wat maïskorrels en rode bonen onder je gerecht roeren." Ik zet even 5 essentials van de Mexicaanse keuken op een rijtje, waarmee je in geen tijd de authentieke smaken van Mexico in je keuken binnenbrengt.
@Alice Bown agency - Stijn Deschacht
Mexico is uiteraard het land van maïs en Mexicanen beschouwen zichzelf graag als kinderen van Maïs. Maïs werd ongeveer 7000 jaar geleden ontwikkeld uit een grassoort (teocintle) in centraal Mexico en de Mexicaanse keuken is ondenkbaar zonder deze kolven. In ons landje vind je maar 1 maïssoort: de zoete, gele kolven van suikermaïs. Mexico daarentegen telt 64 soorten inheemse maïs: in allerlei kleuren: geel, blauw, wit, roze, en allemaal verschillend in grootte en vorm.
"Met zo’n veelvoud aan maïs, hoeft het dan ook niet te verwonderen dat maïs zo’n beetje de basis vormt van het dieet: tortillas, tamales, totopos, sopes… allemaal gemaakt van maïs!" Om deze plant te kunnen gebruiken als basisvoedsel, zoals granen bij ons, moet er wel nog een hele belangrijke bewerking gebeuren: nixtamalisatie. Dat is een oeroud proces waarbij de maïskorrel gekookt wordt met gebluste kalk. Binnenin de korrel vinden dan een aantal wijzigingen plaats waardoor ons lichaam de vitamines en mineralen makkelijker kan opnemen. Een bijkomend voordeel is dat je er dan een soort deeg van kan maken: als je dat deeg dan mooi platdrukt in een cirkel en op een comal of in een koekenpan bakt, dan krijg je tortillas!
"Tegenwoordig vind je hier en daar al echte Mexicaanse tortillerias in onze streken en kun je ze kopen zoals ze in Mexico gemaakt worden." Tortillerias Taiyari en Flor De Lis zijn twee voorbeelden, maar het is ook super makkelijk en leuk om thuis zelf tortillas te maken: als je de masa helemaal uitdroogt, dan krijg je een soort bloem; masa harina genaamd; waar je enkel water aan hoeft toe te voegen om weer een deeg te krijgen waarmee je tortillas kan maken! Is je deeg te kleverig, dan hoef je enkel wat meer bloem toe te voegen. Is je deeg korrelig en broos, dan heb je water tekort. Masa en tortillas maken is eenvoudiger én sneller dan brood bakken!
Een tweede iets waarvoor Mexico gekend staat zijn de talloze chile pepers. Sommigen zullen al op voorhand roepen dat ze niet van de Mexicaanse keuken houden enkel en alleen omdat ze niet van pikant houden, maar de grote variatie van chile pepers zorgt niet enkel voor pit in deze keuken, maar vooral voor smaak. "En ook tussen al deze pepers zijn er enorme verschillen qua pittigheid."
Maar wat maakt een peper nu pikant? Capsaicines zijn een aantal moleculen die de nociceptoren stimuleren die normaal gezien enkel op hitte en pijn reageren. Daarom krijg je het gevoel dat je mond in brand staat en begin je te zweten, ook al gebeurt er in principe fysiek niets dat brandt. Waarom drinken mensen vaak melk als het te pittig is? Dat is omdat capsaicines zich makkelijk binden aan vet, wat je in melk als botervet terugvindt! Je kan evengoed boter of olijfolie gebruiken om het gevoel wat te temperen. In tegenstelling tot wat velen denken zit het pit niet in de zaden trouwens, maar wel in de zaadlijsten.
Talloze variëteiten, vers of gedroogd, zijn ondertussen ook geliefd wereldwijd! "Ik bedoel; wie heeft nog nooit jalapeno schijfjes op hun nacho chips gedaan?" De naam jalapeno verwijst naar de stad Xalapa in de staat Veracruz, waar deze pittige pepertjes vandaan komen. De verschillende kleuren van de peper heeft niet te maken met hoe pikant ze zijn; het vertelt je enkel wat over zijn rijpheid: alle pepers beginnen groen (vol chlorophyl) en worden dan tijdens het rijpen rood/oranje als de chlorophyl omgezet wordt in beta-caroteen, dezelfde stof die wortels oranje maakt! Op vlak van smaak zijn die laatste altijd een tikje zoeter dan de groene. Paarse pepers zijn dan weer chiles die hun chlorophyl behouden tijdens de rijping.
1. Poblano: grote groene pepers die origineel uit de streek rond Puebla komen. Door de band genomen zijn poblanos mild van smaak met een licht bittere nasmaak. Alvorens ze te gebruiken worden ze geroosterd om het ietwat stijve vel te verwijderen en de pepers verliezen ook iets van hun rauwe bitterheid hierdoor. Ze worden vaak gebruikt om te vullen als Chile Relleno, maar worden ook in andere gerechten zoals soepen en groene mole gebruikt.
2. Jalapeno: het werkpaard van de verse pepers: Deze peper wordt voor vanalles gebruikt: ze zijn lekker uit het vuistje (als je wat pit aankan), maar worden ook gevuld, gepekeld of geroosterd. Ze worden zowel als ingredient gebruikt in salsas zoals pico de gallo en salsa Mexicana of zelfs guacamole, maar evenzeer als bijgerecht geserveerd bij tacos.
3. Chile habanero: Klein, rond en rood of oranje met een serieuze heat-level. Als je niet gewoon bent om pittig te eten, dan ga je toch even moeten wennen aan de capsaïcine-attack die deze pepers op je smaakpapillen uitvoeren. Eenmaal gewoon aan de hitte, ga je z’n zoete smaak met subtiele citrustonen zeker weten te appreciëren! Deze peper wordt voornamelijk gebruikt in de gerechten van de Yucatan Peninsula, waar ze gewoon met wat zout en limoensap vermalen worden tot een pittige, maar onmisbare salsa de mesa.
De manier waarop deze gebruikt worden verschilt: gedroogde pepers worden eerst ontdaan van steeltje, zaden en zaadlijsten, daarna gerehydrateerd in warm water om dan pas gebruikt te worden in het gerecht. Omdat deze pepers zo vaak gebruikt worden, hebben sommige pepers gedroogd en vers zelfs een andere naam! Of het nu gaat om mole, salsas, saus voor enchiladas.. Deze chiles worden constant gebruikt in de Mexicaanse keuken!
- Chile Ancho: De meest gebruikte droge peper in Mexico. Dit is de rijpe poblano peper die gedroogd werd. Deze chile kan net zoals de poblano gebruikt worden op z'n geheel, maar meestal wordt deze verwerkt in salsas, moles en marinades. De smaak is lichtzoet zoals rozijn en pruimen, met een lichte grondsmaak die doet denken aan chocolade en tabak. Essentieel in mole poblano.
- Chile Guajillo: de tweede meest voorkomende gedroogde chile in Mexico. Een peper met een mooie dieprode kleur en een dun, glad vel. Een licht fruitig-zoete peper met een lichte heat. Onmisbaar in tal van moles, enchilada saus en gerechten zoals Birria.
- Chile Chipotle: soms ook wel chilpotle of xipotle geschreven. Dit is een rijpe, gerookte jalapeno peper met een zachte textuur. Als deze echt drooggerookt wordt, dan ziet hij eruit als tabak en smaakt die zeer smoky en complex. Iets pittiger dan de jalapeno, maar als “chipotle en adobo” (een chipotle peper in een marinade) is deze onmisbaar in talloze recepten en ik gebruik die dolgraag in allerlei andere recepten thuis om die wat meer diepgang, smokiness en hitte te geven.
- Chile de Arbol: Deze kleine magere stokjes zien er pikant uit en schijn bedriegt hier niet. Ze ruiken licht zoet maar deze firestarters van de Mexicaanse keuken brengen serieus wat pittigheid met zich mee. Perfect voor je huisgemaakte hot sauce en spicy salsa!
"Als je iemand hier vraagt om boontjes te omschrijven, dan is de kans groot dat die persoon uitlegt hoe prinsessenboontjes er uitzien." Vraag iemand hier om Mexicaanse bonen te omschrijven, dan gaan ze het vaak hebben over rode kidneybeans; een type bonen die je in Mexico nooit gaat tegenkomen. Als we daar praten over bonen, dan gaat het meestal om zwarte of pinto (bruin gespikkelde) bonen. Er zijn nog tal van regionale verschillen, zoals de witte bonen uit de Yucatan, maar door de band genomen zijn pinto bonen iets wat je vaker in het Noorden van Mexico gaat tegenkomen, zwarte bonen midden tot Zuid-Mexico. Desalniettemin zijn ze voor elk deel van het land even belangrijk in de keuken. Bonen werden superlang samen met pompoenen en maïs (de drie zusters) gegroeid in het milpa systeem: maïs zorgde voor de ondersteuning van de bonenplanten, de bonen zorgden voor stikstof in de bodem en de brede bladeren van de pompoenen zorgen op hun beurt dan weer dat de grond niet uitdroogt en overwoekerd raakt door onkruid.
"Beans are life in Mexico en een maaltijd zonder bonen is quasi ondenkbaar." Daarbovenop zijn bonen niet alleen lekker, maar ook nog eens een goede bron van eiwitten, vitamine B en antioxidanten; essentieel in een gezonde, gebalanceerde voeding!
Bonen laat je best overnacht weken in water voor je ze kookt. Giet ze af en doe in een pot, vul met water tot de boontjes ongeveer een 5 a 10 cm onder water staan. Doe een halve gepelde ui mee in de pot en breng aan de kook. Moest je toevallig aan verse epazote (welriekende ganzevoet) kunnen raken, dan mag je hier ook een paar blaadjes mee in de pot doen. Laat sudderen voor 1h30 op een gemiddeld vuur, maar roer regelmatig om. Als je meer water nodig zou hebben, voeg het zeker toe aan de pot! De bonen zijn klaar als je zacht aanvoelen. Hou er wel rekening mee dat oude bonen vaak langer nodig hebben om zacht te koken, dus geef ze dan ook wat extra tijd als dat nodig zou zijn. Om de bonen op smaak te brengen doe je er zout bij, maar enkel op het einde. Als je van in het begin zout bij de bonen zou doen krijg je harde bonen omdat het zout het vocht uit de bonen trekt, terwijl we net vocht in onze bonen willen krijgen zodat ze zacht worden. Verwijder de ui, de laurier en de epazote voor het serveren. Serveren kan heel eenvoudig in een kommetje, maar je kan het ook pimpen met eventueel wat fetakaas, jalapeno schijfjes, chorizo of een eitje…
Nu je de basis vast hebt van de fameuze frijoles de la olla (bonen uit de pot) kan je er ook refried beans van maken: het klinkt moeilijker dan het is, maar als je bonen gekookt zijn, dan ga je erdoor met de pureestamper en bak je ze nog even in een pan met wat olie of reuzel. Om Frijoles Charros te maken, bak je wat spekjes aan in een pan, voeg je er (geroosterde) tomaat en als laatste de bonen aan toe. Frijoles Charros wordt letterlijk vertaald als Cowboy bonen. Zo snel heb je de kunst van Mexicaanse bonen onder de knie!
Mexico is een land van diversiteit: van zee tot berg, van regenwoud tot dorre woestijn, boordevol dieren, planten en mensen van verschillende etniciteiten. Daarnaast is Mexico ook nog eens een land dat als een van de eerste een echte wereldkeuken creerde: toen de Spaanse conquistadores in 1521 Mexico veroverden, bleek al snel dat de eenvoudigste en snelste manier om goederen zoals kruiden en specerijen uit Azie naar Europa verschepen over het Mexicaanse land bleek. Dat wil zeggen dat in de Mexicaanse keuken al heel snel invloeden en ingrediënten van de Oude en Nieuwe Wereld te vinden waren, smaken van oost tot west. Daarnaast is er soms ook verwarring over Mexicaanse kruiden: die conquistadores die gingen af op wat ze al wisten en benoemden kruiden met een gelijkaardige smaak naar kruiden die ze in Europa hebben, zoals oregano. Ondertussen weten we dat Oregano (oreganum vulgare) en Mexicaanse oregano (lippia graveolens) niet hetzelfde zijn, maar de smaak is wel heel vergelijkbaar.
Eigenlijk kom je al heel ver met de volgende selectie kruiden die je gewoon hier bij ons kan vinden:
Als je Mexicaanse oregano kan vinden, dan is dat uiteraard te verkiezen boven onze gewone oregano, want het verschil mag dan wel subtiel zijn, het blijft een verschil!
Er zijn ook nog een aantal ingrediënten die je hier tegenwoordig al wat makkelijker kan vinden -mits wat zoeken op het internet of in je lokale latino supermarkt- zoals bijvoorbeeld achiote pasta. Achiote is een plant die voornamelijk in de yucatan groeit en een dieprode kleur geeft, met een zeer kruidige smaak. De zaadjes worden vermalen met wat andere kruiden tot een blokje pasta die je dan thuis weer verwerkt naargelang het recept wat je maakt. Achiote is onmisbaar voor gerechten zoals de fameuze Cochinita Pibil, maar ook de alomtegenwoordige tacos al pastor hebben achiote als een van de ingredienten. Als je achiote gebruikt let je ook best op voor vlekken, want achiote geeft al je textiel en je vingers heel graag een mooie rode kleur mee!
In tal van recepten vind je ook vaak referenties naar avocado bladeren: de gedroogde bladeren van de avocado plant worden heel vaak in recepten gebruikt in Zuid-Mexico, maar kun je perfect vervangen door wat extra laurierbladeren. Heb je een avocado plant staat thuis? Laat je blad dan eerst drogen voor je het mee in de pot smijt!
Epazote, welriekende ganzevoet, is een kruid die voor mij absoluut onmisbaar is in mijn keuken, maar evenzeer totaal ongekend is bij ons. Vers heeft het een ongelofelijke geur en smaak, met aromas van oregano, anijs, tijm, munt, citrus en wat teer-achtigs. Een paar verse blaadjes van deze plant kunnen een gerecht ongelofelijk verrijken met een mooie diepgang en kruidigheid. Gedroogd is deze ook te krijgen maar deze plant, in tegenstelling tot bijvoorbeeld oregano of tijm, verliest heel veel van z'n smaak door het drogen.
Hoja Santa (ook wel Hierba of Yerba Santa geschreven) is nog zo’n plant die hier bijna niet te vinden is, maar vaak gebruikt wordt als smaakmaker in de Mexicaanse keuken. Deze mooie, grote hartvormige bladeren hebben een mooie groene kleur aan de bovenzijde en een peperachtige smaak met aromas van anijs, nootmuskaat en eucalyptus. In tal van recepten worden deze bladeren gebruikt om vlees of vis mee in te pakken voor het koken, of aan een zijde van een tortilla meegebakken om smaak te geven, zoals bijvoorbeeld in Pujol in Mexico Stad. Een degelijk alternatief qua smaak zijn de topjes van wilde venkel, maar dat inpakken gaat er jammergenoeg niet mee lukken!
De wereld heeft veel te danken aan Mexico. Stel je gewoon maar eens de Italiaanse keuken zonder tomaten voor, of halloween zonder pompoenen?! Er zijn een aantal essentials in de Mexicaanse keuken die we hier ook kennen en die ik bijna niet hoef voor te stellen zoals tomaten, wortels, paddestoelen, komkommers (familie van de pompoenen), pompoen, ui, chile pepers (daar hebben we het al uitgebreid over gehad hierboven), radijzen, bloemkool, avocados en courgettes; maar ik wil het ook even hebben over de minder gekende essentials.
- Tomatillos: Soms worden deze vruchtjes die op een grote groene of paarse lampionvrucht (physalis) lijken ook verwarrend genoeg “tomate” genoemd in Mexico. Deze “tomate”, “tomate verde” of tomatillo lijkt misschien wel op de tomaat als zijn jasje uit is, de papierachtige schil er rond, maar toch zijn ze niet aan elkaar verwant. Deze groente vormt de basis van heel wat sauzen en moles met zn frisse lichtzure smaak: Salsa verde, groene saus, is misschien de meest gekende toepassing van deze groente; tomatillo, ajuin, jalapeno peper, koriander en zout. Dat kan rauw, geroosterd, gekookt… In heel wat tuincentra begin je tegenwoordig ook al zaadjes te vinden voor deze plantjes, dus misschien wel een ideaal project om je eigen tomatillos te kweken thuis deze zomer.
- Cactus: Nopales zijn de stekelige, jonge bladeren van de Opuntia cactus en die zijn ooit de reden geweest waarom ik 5 minuten lang TV kok mocht spelen in het TV programma Tendens op een regionale zender. Deze bladeren worden uiteraard ontdaan van hun stekels, de taaie rand en harde, knol-achtige onderkant worden afgesneden en dan pas zijn deze klaar om te consumeren. Een cactus is een plant die lang zonder water kan, dus heeft die een systeem ontwikkeld om dat water in zich vast te houden. Dit zorgt er wel voor dat dit bij het bakken of roosteren loslaat en je een ietwat slijmerig vocht krijgt die eruit sijpelt. Geen zorgen, dit kun je gewoon uitkoken of afspoelen onder de kraan. De smaak, die ligt ergens tussen asperges en boontjes in, met een lichte ondertoon van zure appeltjes. Toen ik stage deed in Xokol, een restaurant in Guadalajara, werd de nopal goed gekneed met zout om die rauw te consumeren, maar mijn favoriet blijft gewoon zoals ik die had op mijn allereerste taco ooit in Mexico City: roosteren boven het vuur, een beetje zout en een goede salsa picante!
- De vruchten van deze cactus; de cactusvijg, die vind je al regelmatig in de supermarkt terug. Ook hier heb je stekels en de schil kun je niet opeten, maar zodra je in dat zoete vruchtvlees bijt met lekker veel sap is het puur genieten. Mijn tip? Maak er heerlijke ijsjes van, strooi er wat tajín poeder over (een combinatie van zout, chilipoeder en gedehydrateerd limoensap) voor een verfrissende Mexicaanse dorstlesser in de zomer!
- Aardappelen: In Mexico worden aardappelen gewoon als een van de vele groenten gezien en samen met andere groenten verwerkt in stoofpotjes, als bijgerecht. Soms worden aardappelen ook gebruikt als vulling voor bijvoorbeeld tacos de canasta (mandjestacos) maar die aardappelen worden dan wel op smaak gebracht met chorizo, kaas, poblano pepers en noem maar op. Een van mijn préférés? Chorizo con papas y huevo. Heerlijk!
- Huitlacoche: Huitlacoche is een soort paddestoel infectie op de maïskolven die de korrels infecteert en doet muteren. Een heerlijke mutatie, want huitlacoche vindt qua smaak de gouden plek tussen het zoete van maïs met de heerlijk aardse smaak van paddestoelen. De bewoners die we nu Azteken noemen waren er al zot van, en nu nog steeds is het een gewilde exclusiviteit in Mexico. Steeds meer bedrijven slagen er in om deze in te blikken, maar niets is beter dan vers. Ken jij een boer in je buurt die maïs kweekt, dan raad ik je zeker aan om hier mee te experimenteren, want de smaak is top! Daarbovenop blijkt trouwens dat huitlacoche beta-glucanen bevat; wat helpt bij het verlagen van cholesterol en wondgenezende eigenschappen stimuleert.
- Quelites: Quelites is eigenlijk de meest onduidelijke groente van allemaal, want quelites zijn eigenlijk een verzamelnaam voor bladgroenten. Dat betekent bijvoorbeeld dat zuring, spinazie, radijsblad, amaranthe onder quelites vallen, maar eigenlijk ook andere kruiden zoals waterkers, papalo, epazote, koriander, postelein en nog heel veel meer. Sommige zijn groot, sommige zijn klein, sommige zuur van smaak, andere peperig en nog andere hebben eigenlijk niet zo heel veel smaak… En die zijn zo verschillend afhankelijk van waar in Mexico je je bevindt. Als je een recept vindt met quelites, dan mag je ervan uitgaan dat je de creatieve vrijheid krijgt om met jonge bladgroenten en kruiden een mengeling te maken naar eigen smaak. Vers, als slaatje, maar ook gewoon met ajuin en wat jalapeno of serrano aangestoofd als bijgerecht.
Krijg als eerste de laatste promo’s
Unieke keukentips & tricks
Elke week in je mailbox
Complete your box with delicious local desserts, breakfast, lunch or snacks.
