Le lactose est un constituant du lait maternel et est donc présent dans le lait de vache, mais aussi dans le lait de brebis et dans le lait de chèvre. Voilà pourquoi on le retrouve dans la plupart des produits dérivés, comme le fromage, la crème, le beurre, le yaourt, le quark, le kéfir et le babeurre. La quantité de lactose présente dans le lait dépend de l’animal. Le lait de bufflonne est, par exemple, plus riche en lactose que le lait de vache. La manière dont le lait est transformé influence également la quantité de lactose présente dans certains produits finis.
Voici un récapitulatif des catégories de produits les plus connues et la quantité de lactose qu’elles contiennent par 100 g.
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Catégorie de produit
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gr / 100 gr
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Lait entier
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4,7 gr
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Lait demi-écrémé
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2,5 gr
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Beurre
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0,7 gr
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Crème entière
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3,3 gr
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Fromages à pâte dure et molle
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> 0,1 gr
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Fromages frais (cottage cheese, mozzarella, fromage blanc, etc.)
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1,8 tot 4,6 gr
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Yaourt
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3,3 gr
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Les fromages à pâte dure ne contiennent presque pas de lactose
Les fromages ne contiennent pas tous du lactose. C’est le cas notamment des fromages à pâte dure. Durant l’affinage de ces fromages, la majeure partie du lactose est absorbée par le produit résiduel (lactosérum) et le reste par les bactéries lactiques. Voilà pourquoi les fromages à pâte dure et à pâte molle (comme le gruyère, l’emmental, le parmesan, le brie, la feta, le mascarpone, le gorgonzola, le camembert et le roquefort) sont relativement digestes pour les personnes intolérantes au lactose, même consommés en faibles quantités.
Plus de lactose dans le fromage frais et le yaourt
Les fromages frais comme la mozzarella, la burrata et le quark contiennent plus de lactose, car ils ne sont pas affinés. Contrairement aux idées reçues, le yaourt est relativement digeste, puisque les bactéries lactiques qui y sont présentes digèrent le lactose.
Combien de lactose contient le beurre ?
Le lactose est un glucide. Le beurre contient énormément de lipides (minimum 80 %), un peu d’eau et seulement quelques grammes de lactose. Bref, rien ne vous empêche de cuisiner avec du beurre, tant que vous y allez avec modération.
Lactose caché
Certains aliments contiennent, sans que nous le sachions, du lactose caché. On retrouve ainsi souvent du lait ou du lait en poudre dans de nombreux produits transformés comme dans le chocolat au lait, la mousse au chocolat, les pâtisseries, les viennoiseries, les céréales pour petits déjeuners, les vinaigrettes, les mélanges à pâtisserie, le pudding, le flanc, les barres de céréales, les bières spéciales et même les pizzas. Les médicaments sont eux aussi nombreux à contenir du lactose, qui est utilisé pour remplir les pilules et gélules. Veillez donc toujours à consulter l’étiquette de ces produits. Vérifiez s’ils contiennent de la lactalbumine, du lactitol (E966), de la lactoglobule, de la lactoferrine, du lactosérum et des protéines de lait.
Combien de lactose contiennent les produits sans lactose ?
Il existe de nos jours de nombreuses alternatives sans lactose pour remplacer le lait, le beurre, le yaourt et la crème épaisse. D’après les recommandations officielles, un produit dit sans lactose ne peut pas contenir plus de 0,01 gramme de lactose par 100 grammes.
