Lente on a (spring) roll

Neem jij vaak een lunchpakket mee voor onderweg? Bij zonnige dagen kies je best voor groenten die tegen een stootje kunnen. Denk aan wortel of komkommer, die verleppen niet. Nog en tip om zelf fris te overleven? Vermijd zware maaltijden. ze zijn op warme dagen te belastend voor je maag. Fruit en groenten bevatten daarentegen veel vitaminen en vocht, goed voor de hydratatie. Daarom onze lunchtip springrolls met rode kool, komkommer, pindasaus en ei.

Recept

1. Dipsaus: hak de Thaise basilicum fijn en schep in een maatbeker. Pers de limoen uit boven de maatbeker. Pel de knoflook en hak grof. Schep samen met de pindanoten, honing, sojasaus en 6 el olijfolie in de maatbeker. Mix met een staafmixer tot een gladde saus. Voeg eventueel een scheutje water toe voor een dunnere saus. Verwijder de zaadlijsten van de chilipeper en hak de peper fijn. Voeg de chilipeper toe aan de saus en kruid naar smaak bij met zout en zwarte peper.
2. Omelet: rits de blaadjes van de takjes koriander en snipper fijn. Kluts de eieren met de helft van de koriander door elkaar. Kruid met zout en zwarte peper. Smelt een klontje boter in een pan giet het eimengsel mee in de pan. Bak er een omelet van. Haal vervolgens uit de pan en snijd in dunne reepjes.
3. Leg de rijstvermicelli in een kom en giet er warm water over tot de vermicelli net onder water staat. Laat 3-5 min. weken en giet dan af. Schenk een derde van de pindasaus en 1 el olijfolie over de vermicelli en meng goed. Indien ze te plakkerig zijn, voeg dan een scheutje water toe. Zet even opzij.
4. Spoel de wortel en boen goed schoon. Schillen mag, maar moet niet. Snijd de wortel en komkommer in heel dunne reepjes.
5. Springrolls: vul een diepe kom - groot genoeg om het rijstpapier in te leggen - met lauw water. Plaats een vochtige handdoek op je keukenwerkblad. Leg één vel rijstpapier per keer in de kom met water en laat 1 min. weken. Haal het rijstpapier met je handen uit het water en plaats op de vochtige handdoek. Vul met reepjes ei, rode kool, sojascheuten, wortel, komkommer, korianderblaadjes en rijstvermicelli. Zorg ervoor dat je niet te veel vulling gebruikt, anders kunnen de rolletjes scheuren. Rol ze goed dicht, zoals een wrap: plooi eerst de zijkanten wat naar binnen en rol dan helemaal op. Indien je nog vulling over hebt, maak je er een noedelslaatje van. Perfect als bijgerecht. 
6. Serveer de springrolls samen met de pindasaus. Smakelijk!

Ook lekker: verwerk dunne reepjes verse mango in je springrolls. Friszoet en verrassend!